REPORTAŽA SA APENINA

Maslinovo ulje – zlato Lacija

Maslinovo ulje svi koristimo, ali malo kome je poznata istorija ovog napitka. Najpre su ga proizvodili Etrurci, a potom Rimljani. Kulturom gajenja maslina se nastavlja i uvećava površina zasada.

Italijani ljubomorno čuvaju stoletna stabla koja i dalje daju ploda. Italijansko maslinovo ulje jedno je od najznačajnijih proizvoda ove zemlje na svetskim trpezama. Devičansko maslinovo ulje, sa tehnikom hladnog ceđenja, nema premca u svetu.

U 15 italijanskih regiona gaji se maslina, sa oko 250.000 proizvođača, prevashodno na južnom i centralnom delu Apeninskog poluostrva. Apuliji, Kalabriji, Kampaniji i Siciliji pripada 80 posto sveukupne italijanske proizvodnje. Maslina voli toplo, malo kiše preko leta, a spomenuti regioni imaju upravo te karakteristike. Mikroklima je izuzetno pogodna za taj plod iz kojeg se cedi dragoceno tečno zlato.

Ali maslina ima i u regionu Lacio, gde smo zavirili u onaj predeo na obali jezera Bolsena, u gradić Gradoli, u provinciji grada Viterbo. Postoji i razlog koji svakoj naciji koja se bavi ovom, i ne samo ovom vrstom poljoprivredne kulture, može da posluži kao nauk, uputstvo, kako da se unosnije radi, proda i zaradi, a sve sa garancijama o kvalitetu, od terena do flaše – udruživanjem u društvene kooperative. 

Da bi se dobio novac za dobar projekat iz Fondova za poljoprivrednu kulutru Evropske Unije, mora se imati istinska garancija za disciplinovanje, što znači za poboljšanje kvaliteta, pa tako i za dobru promociju. Projekat podrazumeva inovaciju u zaštiti životne sredine, sve što podrazumeva čisto, biološko, bez ikakvih aditiva, od terena zasada ili odgajanja maslinovog drveta, pa do sveukupnog procesa prerade masline i zatvaranja flaše. Ali i njenog održavanja, da ne stignu nikada „tri neprijatelja maslinovog ulja“: toplota, svetlost niti flaša od svetlog stakla.

Aktivnost o kojoj pričamo postoji od 1977, ali kao kooperativa se organizuje od 2015. godine pod imenom „Appo“. To je provincijska Agencija proizvođača uzgajivača masline, društvena kooperativa koja okuplja preko 14. 000 pojedinaca ili firmi u provinciji Viterbo, Rijeti i u regionu Umbriji. Pojedinac, pa i jedno dobro sa mnogo hektara masline, teško mogu da kupe veoma skupo postrojenje za proces prerade masline. Takva organizacija udruživanja, ispostavilo se, više je nego plodotvorna. Pojedinca košta malo, a on ima potpunu samostalnost u odluci gde će da prodaje svoj proizvod.

Zemlja oko jezera Bolsena suva je i vulkanska, pa krošnji drveta masline daje srebrnastu boju. Tri su vrste masline koje se uzgajaju na tim terenima: „Kanineze“, „Frantoio“ i „Lećino“, u flaše stigne kao blend ili samo kao pojedinačna vrsta. Svako ulje ima sertifikat, što podrzaumeva kontrole od održavanja stabla pa do flaše. I svako je ulje sa naznakom „bio“, poslednje je sa DOP, znači sa potpunim zaokruženjem teritorije i kompletnog procesa od branja do prerade i punjenja flaše u muljači koju smo posetili i ispratili proces proizvodnje maslinovog ulja.

Maslina se bere, shodno vrsti i periodu zrenja, tri puta – od prvih dana oktobra pa sve do prvih dana decembra, tako da su redovi onih koji su sakupili maslinu i dovezli do muljače svakodnevni, ponekada i do ponoći, da bi potom kući vratili plod svog mukotrpnog rada u flašama od pola litre, 750 mililitara ili u limenkama od 5 litara. U zavisnosti od količine i nivoa sertifikata, jer i on košta, jeste i cena: od 9, 11, 14 ili 65 evra.

Ova društvena kooperativa izvozi u gotovo 40 zemalja maslinovo ulje – direktno u SAD, Kanadu, Peru, Nemačku i  Švajcarsku, ali smo našli i Srbiju na spisku od 33 zemlje gde su otišle flaše ovog dragocenog zelenog zlata, izvezeno preko posrednika. Preko ulja izvozi se i ukus i miris jedne teritorije, promovišu se Italija i njene vrednosti.

Uz maslinovo ulje izuzetnog kvailiteta,  gde se oseća uravnoteženost ukusa, kruške, artičoke, slatkog badema i sa neophodnim ukusom lagane gorčine i pikantnosti, baš onako  kakvo treba da bude najbolje ulje, idu i specifični proizvodi iz zona ovih naselja, koji se gaje vekovima i za trpezu koja se ne napušta. Spomenimo sitni beli pasulj „purgatorio“ (čistilište) od kojeg se pravi supa „tinka“ sa dodatkom krompira, celera i  nane. Ili supe od ribe iz jezera, opet sa istoimenim pasuljom, ili cvet od tikvice punjen mocarelom i saragom, ili repa sa pasuljom, bakalar sa pasuljom itd. 

Kao što je mali beli pasulj car u ovom kraju, tako je drvo kestena važno za prehranu. Od kestena se prave slatkiši koji su istinski „greh za grlo“. Pečeni kesten je sitan, mekan i ukusan, a sladoled od njega sa crnom  čokoladom neprevaziđenog je ukusa.

                               Tekst i fotografije: Milica Ostojić (Rim)