KULTURA JEDNOG OD OMILJENIH NAPITAKA

Kafa kruži svetom

Oko 500 milijardi šoljica popijemo u jednoj godini * Dve glavne vrste – „Arabika“ i „Robusta“ * Umereno konzumiranje blagotvorno za zdravlje

Kafa kruži svetom, bez razlike na ekonomski status, kulturološke ili religijske razlike. A Italija je zemlja koja se hvali da je poklonila svetu čitav rečnik tog čarobnog napitka: espresso, kapučino, makjato, skjumato, kafelate... simboli su onoga što se zove – „italijanita“. Setimo se da se reč „espresso“ kaže u celom svetu, nema prevoda, čitav svet priznaje superiornost te pitke materije. Italijani, ne bez razloga, kažu „mi smo profesori kafe“. S pravom –aparat za espresso kafu italijanski je izum.

       Magična zrna                                                                                                                                                                       Vrste prženja kafe 

Popijemo šoljicu tog čudesnog crnog napitka i – šta znamo o njemu? Malo ili ništa, a to je napitak pozicioniran na drugom mestu po konzumiranja na svetu, posle čaja; oko 500 milijardi šoljica u jednoj godini! Malo upućenima kao što smo mi izašlo je u susret dvoje italijanskih autora ispisujući knjigu „Svet kafe“ (Andrea Kuomo i Ana Mucio).

Italijanski gradovi simboli caffè su Venecija, Padova, Trst, Milano, Torino, Napulj. Kada smo već kod Napulja, grada sa vekovnom tradicijom ispijanja kafe, tamo čovek dobre volje popije kafu, plati dve, drugu za nekoga njemu nepoznatog, ko je manje srećan, a nema za tu šoljicu. Taj može da uđe u kafeteriju i pita baristu (barmena): ima li za mene jedna kafa „sospezo“? Šoljica kafe ostavljena kod bariste kao human gest. Kakva lepota davanja!

Ultramoderni aparat za kafu sa šoljicama iznad uvek zagrejanim                     Knjiga o kafi - plod višegodišnjih napora italijanskih autora

 Ritual ispijanja

 Kafa nije neki jednostavni napitak, to je nešto mnogo više. Gledaš u baristu dok je pravi ili čuješ zvuk kako se jednim potezom napuni „braćeto“, posuda za jednu šoljicu koja sadrži 6 grama kafe. Čekaš da isteče iz mašine u vašu šoljicu, ili čuješ kako udari samo dva puta o ivicu posude za pražnjenje ostatka kafe i napuni je ponovo - za vas. Kafu piješ, ali ona ne silazi, ona se penje, polako polako... Stavi se na pravo mesto u našem mozgu i ostaje tamo, podstičući s vremena na vreme na jedno prijatno sećanje. Piti kafu je kulturološki čin, to je ritual, polako ispijate, delite možda s nekim po koju misao tokom tog rituala, dajete sebi na poklon nešto dragoceno – vreme - ono što možemo da priuštimo sami sebi.

Da ustupimo mesto i onome što nije italijanska hvalisavost. To je zemlja gde se ne uzgaja kafa, nema u lepoj zemlji biljke Coffea (kofea) – ona je našla plodno tlo u nekim drugim zemljama (pedesetak ih je u zoni sa tropskom klimom), ali se uvozi i pravi mešavina u Italiji od one koja se zove „Arabika“, druga je „Robusta“. Prva je više cenjena, aromatična i skuplja, druga sa ukusom izvesne gorčine, ali upravo ona donosi u mešavini divnu obožavanu kremu na površini espressa i ima više kofeina.

Kafa dobra i za srce i za mozak

Šta sve ne znamo... Razlike između zrna kafe, onoga što stiže iz Etiopije ili onoga iz Kolumbije. Zamislite, postoji 125 vrsta zrna kafe u svetu, ali među tolikim samo je jedna desetina korisna za ekstrakciju i praktično samo su dve vrste koje stignu u našu šoljicu, Arabika i Robusta, sa više podvrsta. Ekstrakcija zrna kafe iz ploda, potom prženje kafe, uravnotežen ukus u mešavini kafe, mlevenje, temperatura vode koja izlazi pod pritiskom iz aparata kao i sastav minerala u vodi, odavno su dobili naučnu dimenziju u izučavanju, a baristi kao specifična profesija nisu neke kuvarice kafe, oni su umetnici u tom zanatu.

Espresso bez premca

Biljku kofea (coffea) prvi put je opisao u 18. veku jedan švedski botaničar, a već je na kraju tog veka kafa postala jedna od najprofitabilnijih žetvi na svetu. Danas smo svedoci da je Arabika najcenjenija, poreklom je iz Etiopije, najskuplja je i predstavlja 62 posto svetske produkcije. Biljka ove kafe raste na terenima bogatim mineralima, najbolji su oni vulkanskog porekla, na nadmorskoj visini između 900 i 2000 metara, a idealne temperature su između 15 i 25 stepeni. Razlog njene visoke cene jeste i taj što je biljka veoma osetljiva na bolesti i traži više brige od Robuste. U šumama Etiopije i na jugu Sudana raste kao divlja biljka, ima ih desetak vrsta, ali se i gaji i selekcionisane su brojne vrste. Među najrenomiranijim je vrsta po imenu Moka, malog je zrna ali je veoma aromatično. Generalno je najviše kultivisana u zemljama Latinske Amerike i u Etiopiji. Među velikim proizvođačima je Kolumbija koja, na primer, proizvodi samo Arabiku, a Brazil i Indija i jednu i drugu, Vijetnam gotovo samo Robustu. Robusta je inače poreklom iz Konga, zrno je malo manje od onog Arabike, ali ima 50 do 60 posto više kofeina - njena proizvodnja sada dostiže 38 posto na svetskom tržištu, više je raširena u Ugandi i Aziji i koristi se prevashodno za mešavinu kafe. I to su dve najznačajnije vrste kafe na svetskom tržištu, a u njima ima veliki broj raznolikih podvrsta, često u svakom selu možete naći različitu vrstu ali pripadaju ili jednom ili drugom imenu.

U realnosti dobar miks kafe je istinski recept za uspeh italijanskog espressa, tako ljubomorno čuvanog da ne znamo ni poreklo kafe ni proporcije zrna koja se mešaju. Ali pre toga, najvažniji proces jeste prženje gde se postiže hemijska transformacija unutra svakog zrna, radnja koja se obavlja brzo na visokim temperaturama i kojom prilikom se formira više od 800 različitih aroma odgovornih za ukus kafe. Naučiti umetnost prženja zahteva godine učenja, jer ima više vrsta i stilova tostiranja zelenog zrna. U različlitim zemljama traži se različita vrsta prženja kafe, od svetle, malo tamne, srednje tamne do tamne. Italijani vole tamno prženu kafu, boje čokolade.

Kada barista misli za nas u omiljenom baru lako je, ali kada treba sami da održvamo kafu potrebno je da poznajemo ponešto da bi kafi sačuvali njen izvorni ukus. Neprijatelji kafe su vazduh, svetlost, toplota i vlaga. Zato držimo kafu u zatvorenoj tamnoj posudi, tegli, kutiji i ne u blizini toplotnih izvora. I potom, setimo se kada kupujemo da pogledamo etiketu sa datumom do kada je upotrebljiva, i ne pomišljajmo da je čista Arabika najbolja, samo je dobra mešavina dobra kafa. Nije reklama već italijanska realnost, kafa „Illy“ je najkvalitetnija jer predstavlja mešavinu 9 vrsta Arabike i označava apsolutnu vrednost u kvalitetu. I u ceni, naravno. Kao dobro vino; ono bolje košta više.

Razne podvrste espresso kafe 

Bogatstvo za šoljicu

Kada smo već kod cene, može li jedna kafa da košta 55 dolara? Može, „Esmeralda Geisha 601“ preduzeće u Panami, nosi ime po istoimenoj kafi iz etiopskog sela Gesha, izvezena u Kosta Riku i potom u Panamu,vrsta Arabike koja se razlikuje po slatkoj aromi, intenzitetu i voćnom ukusu odnela je silne međunarodne nagrade na takmičenjima, uvek potukla konkurenciju, pa logično šoljica te kafe košta 55 dolara, dok manje eksluzivna varijanta 15 dolara te iste slavne kuće. Jer, Geisha ili Gesha, raste tamo gde hoće i kada hoće, na malim prostorima specifične mikroklime. Da li je to Indonezija ili neki tereni u zemljama Latinske Amerike, uvek je kompletno ista.

Vratimo se na italijanski espresso, koji je od 1884. doživeo rađanje raznovrsnih potomaka: kapučino, makjato, kafelate, afogato, ristreto, amerikano...servirano u šoljici od porcelana, stakla ili keramike...Espresso je postao stil života, a to crno magično zlato jedna vrsta italijanske ikone, zlato koje nam daje energiju. Kada je 1884. godine Anđelo Moriondo iz Torina na Svetskoj izložbi predstavio aparat kojeg je sam izumeo i iz kojeg je počela da curi crna tečnost samlevenog zrna kafe, rođen je italijanski espresso. Aparat za ličnu upotrebu, šoljica pripremljene kafe „espresso“, brzo, za kratko vreme doživeo je svetski bum.

Prijatelj ili neprijatelj našeg zdravlja? Samo poslednjih godina nauka je dala jasne odgovore na ovo pitanje. Generalno, znači ne podrzumevajući osobe koje imaju neko specifično obolenje gde kafa može da donese negativni efekat, nauka kaže da umereno konzumiranje kafe jasno donosi blagotvorno dejstvo po zdravlje. Jedna studija izvedene 2017. godine na 500.000 osoba, iz deset zemalja, pokazala je značajnu vezu između konzumiranja kafe i zdravlja; najmanje tri šoljice dnevno donose manji rizik smrtnosti.